Haber Detayı
21 Mayıs 2014 - Çarşamba 10:10 Bu haber 21293 kez okundu
 
ZİLE YEMEKLERİ
Zile'ye has yemek ve yiyeceklerden bazılarının kısa tarifleri
ZİLE MUTFAĞI Haberi
ZİLE YEMEKLERİ

ZİLE PEKMEZİ


Zile ye has ince kabuklu özel tat ve lezzete sahip üzümler büyük uzun bir çeşme yalağını andıran, Som ağaç kütüğünden oyulmuş mahalli tabirle adına şinavat denilen özel pres içine alınır, önce çıplak ayak ile çiğnenerek ezilir. Ezilen üzümün kaba suyu alındıktan sonra şinavatta monte edilmiş üzerine ağaçtan yapılmış vida şeklindeki aparatı olan presin altına toplanır burada iyice sıkılır. Böylece içindeki üzüm suyu son damlasına kadar çıkarılır.

Çıkan üzüm şırası özel pekmez toprağı ile durulaştırılıp,  acısı ve üzüm ekşiliği alındıktan sonra  büyük bakır leğenler içine konulur, odun ateşinde ağır, ağır kaynatılır. Bu sırada kepçe ile sık, sık köpüğü alınarak pişirilir. Kaynadıkça suyu çekilen şıra Zile tabiri ile duru pekmez haline gelir. Zile pekmezini görmeyip, bilmeyenler bu haline pekmez derler. Oysaki Zile pekmezinin yapımı asıl bundan sonra başlar.Kahverengi boza kıvamında ki sıvıpekmez artık Beyaz Zile pekmezi olmaya hazırdır.Önce maya yapılırdı. 40–50 kilo gelen Koca bir leğen dolusu Zile pekmezi için; küçük tas içine 300 gram kadar toz pudra şekerine 10 yumurtanın akı konur tahta bir kaşık ile mikser gibi iyice karıştırılır.

Beyazlaşmaya başlayınca içine azar, azar duru pekmez ilave edilir. Tekrar çırpılarak beyazlatılır. Beyazlaşınca tekrar duru pekmez ilave edilir. Gene çırpılır. Bu iş defalarca tekrar edilir. Tas içindeki çırpılan pekmez miktarı aşağı yukarı iki üç kiloya ulaşınca büyük bir leğenin içine alınır. Burada ağaçtan yapılan ucu eğri adına zelve denilen sopalarla çarpma  işine burada devam edilir. Bu iş çok uzun ve meşakkatli olur. Vurulan her zelve darbesi ile pekmez biraz daha beyazlaşır.
Zaten işin püf noktası da buradadır. Pekmez ne kadar çalınırsa ( Çırpma işine pekmez çalma denir) o kadar beyaz olur. Şimdilerde bu iş elektrikli mikserlerde fabrikasyon olarak yapılıyor. Pekmez çalındıkça beyazlaşır koyulaşır. Zaman ilerledikçe çalma işi zorlaşır. Büyük güç ister. İnatla devam edenlerin pekmezi hem daha beyaz, hem de lezzetli olur. Zile de üzüm hasadından sonra yapılan ve adına

Bağ kaynatma - denilen bu işler sırasında sadece pekmez yapılmaz Köme, pestil tarhana ve üzüm turşuları da yapılırdı. Bağ kaynatma sırasından Evlerden Zile sokaklara yayılan mis gibi şıra kokusu yayılırdı. Zile pekmezi Şimdilerde fabrikalarda el değmeden yapılıyor. Yurt dışına ihraç ediliyor. Her geçen gün daha çok tanınıyor ve aranıyor.Doktorlar ve araştırmacılar Zile pekmezini Çok değerli bir ürün olarak nitelendiriliyor. Kan yapıcı güç ve enerji veren özelliği ile kadınlara ve çocuklara ve yaşlılara özellikle tavsiye ediyorlar.

Hulusi SEREZLİ


  BAT                 :

Malzemeler : ( 6 kişilik )


1  Su bardağı  Yeşil  Mercimek  (haşlanmış)
6 Yemek kaşığı düğü ( ince bulgur )
1 Baş orta boy kuru soğan
2 Yemek kaşığı domates salçası,
Taze veya salamura Asma yaprağı
Yeşil soğan, maydanoz, dere otu,
Tuz, kırmızı biber. kıyılmış ceviz içi

YAPILIŞI  :

Derin bir kab içine alınan Düğüye üzeri örtülecek kadar su ilave edilir. Yumuşaması beklenir. (tahmini 45dakika ) Haşlanmış yeşil mercimek ile bol suda ezilen salça ilave edilir, En son ince kıyılmış kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dere otu ilave edilir. İsteğe göre tuz ve kırmızı biber ekilir. Sulu olmayan bir çorba kıvamında olması gerekir. Tabaklara servis edildikten sonra isteyenler üzerine kıyılmış ceviz içi de koyabilir. Bat Dolma gibi asma yaprağına sarılarak veya kaşıkla yenilir. Bayan toplantı ve günlerinin vazgeçilmez ikramlarından olan bat için türküler bile yakılmıştır. 


 MERCİMEK ÇORBASI :

Malzemeler ( 6 kişilik )
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı yarma (kırık)
1-1,5 yemek kaşığı kavrumuş kıyma
1 adet soğan (kuru)
2 yemek kaşığı yağ
Tuz,kırmızı biber
nane
6 su bardağı su

Hazırlanışı :

Mercimek ve yarma birikte tencereye konarak pişirilir. Başka bir tencereye yağ konulur. ince kıyılmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş kıyma nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra Yanında turşu ve yeşil veya kuru soğanla servis yapılır.


Mehmet  YARDIMCI nın tarifiyle
ZİLE SOBASINDA  ZİLE KEBABI (Tokat Kebabı )
 

MALZEMELER

* Et kuzu eti olacaktır. Normal şişlikten az daha iri doğranacaktır. (Yoksa et kurur) Bu et önce terbiye edilip bir saate yakın bekletilecektir.
* Patlıcan iri olacak (Sapı kesilecek, önce ortadan ikiye, sonra diklemesine ikiye kesilip tuzla ovulacaktır. Patlıcan uzunsa önce üçe sonra ikiye kesilir)
* Yeteri kadar patates soyulacak, yuvarlak doğranacaktır.
* Yeteri kadar sarımsak olacak
*Domatesler, düzgün, orta büyüklükte olacak, ezik olmayacaktır.
*Biberler, çok uzun olmayan, diri ve iyi seçilmiş olacaktır. 
* Az kuyruk yağı olacaktır.

YAPILIŞI

1. Şişe önce küçük bir kuyruk yağı tak. Peşine bir tane et tak. (Et az yağlı olmalı, yağlı kısmı üstte olmalıdır. Çengel takılınca yukarıdan aşağı yağ akmalıdır.)
2. Etten sonra bir patlıcan tak (Patlıcanın beyaz kısmı yukarıya gelecek).
3. bir az yağlı et, bir patlıcan takarak devam et. (Şişin sonuna gelince uca demir filketeyi tak)
4. Böyle birkaç şiş hazırla.
5. Diğer şişlerin birine önce bir kuyruk yağı, sonra alt alta patatesleri tak.
6. Bir başka şişe önce yine az bir kuyruk yağı, sonra domatesleri alt alta  diz.
7. Başka şişe badece sarımsakları diz.

8. Bir başka şişe biberleri tak.

9. Bir başka şişe sadece küçük boy soğan takılabileceği gibi, az yendiği için ayrıca şiş yapmayıp sarımsak, biber ve domates şişlerinin altına birer tane soğan takılabilir.


Bu şişleri bir tepsiye üst üste koy ve ocağı yak.                
Ocağın altındaki uzun tepsi gibi göze biber ve doğranmış domates konabilir.
Ocak ısınınca eğer kalabalıksan ve et-patlıcan şişi fazla ise önce sadece et-patlıcan olan şişleri ocağa tak.
Kalabalık değilsen, yaptığın şişler ocağa sığarsa biber ve kafa sarımsak şişleri hariç hepsini fırına tak.
Bu arada, etler pişene kadar geniş bir tencere hazırla, içine lavaş dediğimiz açık ekmeği ser.
Etler pişince çıkarıp bu tencereye sıyır ve kapağını kapat. Tencereyi betona kayma. Altına bez ya da kalın gazete koy.
Bu yaptıkların demleninceye kadar sarımsak ve biberleri tak. Onlar da pişince tencereye sıyır. Tabandaki domates ve biberleri de etlerin damlayıp biriken yağları ile tencerenin üzerine dök.
Lavaşların dışarı taşan kısımlarını üzerine sar.
Kapak yerine bir tepsi kullan. Bu tepsiyi havada ters çevir. Tepsi tabanda, tencere üzerine on dakika bekle. Sonra tencereyi kaldır. Tepsi ortasında ZİLE  KEBABI afiyetle yemenizi beklemektedir.
AFİYET OLSUN - ELİNİZLE YEYİNİZ.  Mehmet YARDIMCI
 



 KÖME

Köme de pekmez gibi Zileye özel üzümlerinden elde edilen üzüm şırasında yapılır. Kazanlarda kaynatılan üzüm suyu  duru pekmez haline gelince içine nişasta konulur. Sıvı bir Muhallebi kıvamına gelince  yantana iplere dizilmiş cevizlerden meydana gelen ceviz dizileri  bu  muhallebi kıvamındaki özel  malzemenin  içine batırılır.  Cevizlerin üzeri bu pelte ile

kaplanır.  biraz kuruması beklenir. sonra ayni işlem tekrarlanır.
Batırma işlemi köme istenilen kalınlığa gelinceye  kadar tekrar edilir. Daha sonra asılır.  Kurumuması beklenir.  Aşağı yukarı 1 haftadan itibaren yenilebilir hale gelen  KÖME lerin üzeri buğday nişastasına bulanarak  işlem tamamlanır. Köme artık yenmeye hazırdır.
Zile Kömesi bilhassa Gazantep ve Gümüşhanede taklit edilerek seri üretim yapılmaya başlanmıştır. Ancak oralarda Köme dut pekmezinden yapıldığı için Zile kömesinin tat ve lezzetinin  yakalanması mümkün değildir.  Ağzının tadını bilenler bu aromayı çok iyi fark ederler. Zile Kömesi de sahip çıkılmazsa leblebi gibi Zileli olma vasfını kaybeden ürünlerin arasına girecektir.


PESTİL

Pestil de tıpkı köme gibi hazırlanır. Ortaya getirilen (hasuda) muhallebi kıvamındaki malzeme beyaz çarşaflar üzerine sıcak sıcak dökulerek ince bir kağıt haline gelinceya kadar çarşaf üstüne yayılır.

Kurumaya bırakılır. Daha sonra şeritler haline kesilir. Sade olarak yenileceği gibi çine ceviz konularak  küçük  muskalar  şeklinde dolma gibi sarılırarak ta yenilir.
Sahipsiz yüzünden Pestilin sonu da köme gibi  ayni  akibeti beklemektedir. Oysaki bu  zel ürünler  işsizlige çare arayan  Zile için küçük  ama az sermaye ile isdihtam sağlayacak yatırımların başında gelmektedir.


 PESTİL KAVURMASI

Ölçüler:
300  kadar üzüm pestili
tereyağı
üzerine istenildiği  kadar kırılmıi ceviz içi

Yapılış :   Pestiller makasla veya elle küçük parçalara ayrılır 40 - 45 derece deki  sıcak su ile 
 yumuşayıncaya kadar ıslatılır. Tereyağı bir tavada ısıtılır. Süzgece alınan pestiller yağın içine konup karıştırılarak kızartılır. Servis tabağına alınır, üzerine ceviz serpilerek servis yapılır.


Hasuda (Tatlı)

Malzemeler:
1 Bardak nişasta
5 Bardak su
1 Bardak toz şeker
3 Kaşık tereyağı
½Bardak ceviz içi

 

Hazırlanışı: 4 bardak su kaynatılır, 1 bardak su ile nişasta karıştırılır, kaynar suya ilave edilir karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra bir tepsiye dökülerek üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Ceviz serpilerek servise sunulur. Sıcak olarak yenir.


 

Mumbar - İşkembe

Malzemeler:
2 su bardağı bulgur
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1 takım koyun işkembesi (mumbarı ile birlikte)
1 tatlı kaşığı tuz

 

Hazırlanışı: İşkembe kazınır, mumbarın içi temizlenir. İç kısmı dışa çevrilerek bulgurla birlikte hazırlanan harç mumbarın içine doldurulur, bakır kazanda işkembe ile birlikte 2 saat kadar pişirilir.


Kalbura Bastı

Malzemeler :


1 Paket margarin

2 kaşık yoğurt
½ limon suyu
1 su bardağı ceviz
1 paket kabartma tozu
Malzemelere yetecek kadar un

 

Şerbet için:
1 paket vanilya
2 adet yumurta
1.5 kg. toz şeker
1 tutam tuz

1 litre su


Hazırlanışı:

Unun ortası havuz yapılır. Margarin, yumurta, tuz, yoğurt, vanilya ilave edilerek yoğrulur. Hamur kulak memesi yumuşaklığına getirilir, hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parçanın içerisine ceviz konularak kalbur üzerinde şekli verilir. Bir tepsiye dizilerek orta ısıda fırında 30-35 dakika pişirilir. Piştikten sonra üzerine soğuk şerbet dökülür. Servis yapılır.


MADI MAK

Malzemeler:

1 Kg madımak

2  yemek kaşığı un

Madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıklandıktan sonra yıkanır. İnce ince doğranıp, tekrar yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir kazanda kıyılmış soğan, yağ ve pastırma ile karıştırılıp, soğan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madımak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. Tuz atılarak iyice pişinceye kadar beklenir.



TOYGA (Yoğurt) Çorbası

Malzemeler:

1    yemek kaşığı un

1    yumurta

½  çay bardağı yıkanmış pirinç

(varsa çekilmiş yarma ile daha güzel olur),

1    çay bardağı haşlanmış nohut 

    su bardağı süzme yoğurt

2    litre soğuk su veya et suyu, Tuz,

 

Üzeri için:


½  yemek kaşığı nane, 1 yemek kaşığı tereyağı, kırmızı biber

Hazırlanışı:

Nohut hariç tüm malzemelere bir tencereye  koyun. Yüksek ateşte tahta bir kaşıkla devamlı karıştırarak üzerine suyu ekleyin.

kaynayana kadar karıştırmaya devam edin. Eğer karıştırmassanız çorbanız kesilir. Kaynayınca ocağın altını kısın pirinç pişince altını kapatın. Tuzunu ilave edin.

Küçük bir tavada tereyağını eritin. Kırmızı biber ile naneyi de ekleyin. Hafifçe kızartın.  Karışımı çorbanızın üzerine dökün, sıcak olarak servis edin.  Arzu edenler karabiber ekleytebilir.

Çorbanızı karıştırarak kaynatmazsanız, kısık ateşte yaparsanız, tuzunu erken koyarsanız ve piştikten sonra kapağını kapatırsanız çorbanın yoğurdu kesilebilir.


Kaynak: (Hulusi Serezli) - Zile Sitesi Editör: Hulusi Serezli
Etiketler: ZİLE, YEMEKLERİ,
Yorumlar
Haber Yazılımı UA-5724924-2